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本文删减版《菜市集，是每个城市的肌肤纹理》

原刊于《深圳航空》‍

2025年4月刊发布

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[ Market Place ]

菜场‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

我8岁到80岁的极度爱好长期如一，

不可能是一稔和男东谈主，

必须是逛菜市集。

城如其食，剥去千东谈主滤镜，菜场里的动态鲜美，是装不出来的。

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我刚不丹回想，随着“菜场之王”雄纠纠去春天的不丹菜场见世面。那和我去过的意大利、西班牙、法国、澳洲…菜场都不同，野得让东谈主旺盛。

固然垂涎腹地牦牛奶糖、白甘蔗、河紫菜、小雀瓜、不丹春菜、折耳根、果荚蕨、紫土豆…还有叫不出名字的乌绿杆子高田园菜，我固然搞不清要如何吃，就单纯想原地作念菜。梁静茹没给我勇气，传说不丹原土唯唯独种菜系成时局，即是“盖浇饭”。东谈主们老是很容易在异域菜场里用我方的味觉体系去“解围”，再如何吃不惯，我方作念就好少许。

手脚东谈主类最陈旧的往还场合，我心爱菜场任意张扬一些。喧闹热络，挨挨挤挤，有吆喝叫卖的间接，也充斥入部下手起刀落的能够，难怪有东谈主类学家会将菜市集手脚有计划课题。肉摊前对部位的凝念念静念念，鲜鱼海产间的自信漫步，翻拾果蔬后受宠若惊的星星眼，都化作手边为之进军的无尽小事。

我十分心爱在中国城市边际的那些临时菜场。也曾为了拍摄，我一早去钱江边找野菜场，唯唯独个暗昧定位的神奇所在…成果，咱们找了半天都没发现，才听路东谈主说，昨天风波太大，渔民成绩少，菜场就不见了。对，即是那么临时。

但是红运的是，雨停了，猝不及防的我又找到新的临时菜场，像是正经菜场边上冒出来的菌子…真的莫得一种东西是有雷同大小的。

圈地为界的市集们，洒落一地凌乱粗粝的好意思，如呼吸般开释着来自活命的信号。我生搬硬套，穿梭于此，试图发现它们各自讳饰的小秉性，当味蕾和肠腹被妥帖谨守，这东谈主间，映得豁达强烈。

又到了割韭菜的时节，不同于南边的鲜灵，朔方东谈主多了些旺盛之气。

“天九尽，地韭出。”朔方菜市集里先冒出的“头茬鲜”，多数是韭菜。绿碧的春韭，细嫩味足，一捆系结得踏实，和万物一同复苏的食欲哀感顽艳，挺正着被国东谈主食用几千年的姿态。

庄重的吃主儿偏疼被“剪”的韭菜，最好是清晨带着露珠剪下，所谓“日中不剪韭”猜测是得了陆游祖父陆佃的真传，老东谈主家在编撰的字典《埤雅》中就明确建议：“韭菜用剪”。这般温煦对待下，切口平王人舒爽，不似遗弃久后，结尾内芯会吐出一节“信子”，如遇根部呈青紫色更佳，一清二白的多是大棚货物。

服法上适配各样，荤素皆可，炸炒能担，包馅亦扑鼻。六朝的素食宗旨者周颙，也在《山家清供》中赐与佐证：南王人文惠太子问其蔬食中何味最胜？答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”那菘即是白菜，四川叫“莲白”，就因为这“野菜”太耐寒又太甜蜜，代替了葵菜“野菜中第一天菜”的位置。当今，自然野菜转正了，南北东谈主东谈主吃。

再说回这股“辛”劲儿，让韭菜成为朔方春菜的主力，立春的春饼中不行少，入包子饺子盒子不行少，浮浅炒个鸡蛋都是旧时民间祭祀的顶配，还能讨个“剪而复生”的好彩头。

南边的所谓“韭菜盒子”，外表频频松脆坚挺的少，软糯湿滑的多。吃韭菜表面上唯独夏秋两季。古代春天山肴野蔌中，韭菜排行第一，时节比明前龙井还早，就正月里。

后头的韭菜，即是走一直很顺的下坡路。直到秋天，东谈主们启动吃韭菜花酱，配上羊肉，韭菜们算是扳回赢面。德国的野韭菜又称为“熊葱”（Bärlauch），并不一定熊爱吃，熊在好多文化中是力量和结识的标志。我怀疑也许欧洲东谈主以为吃了韭菜，像熊雷同有劲吧。

我试过屡次，拿韭菜盒子，搭澳洲有蘑菇香的过桶黑皮诺也可以，香甜中有土洋并举的野趣。我倒是对《随园食单》里韭白炒小虾小贝更有兴致！袁子才记录：“专取韭白，加虾米炒之为妙；或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可”。又云“剥蛤蜊肉，加韭菜炒最好。”

古今味蕾访佛，为寻得一口鲜，西汉时的东谈主们就已掌合手温室栽种技能，京城的皇家菜园上盖房屋，日夜烧火，保持室温，在冬日也能成绩韭菜，可谓令嫒求得一苗绿；转至南宋，诗东谈主方岳用“下秧已觉齿生津，坐想堆盘雨夜春。”写下对栽韭初长成的盼望；朴实的韭菜篓，深得梁实秋先生欢心，“纵令已有饱意，也不行不取食一两个。粗大的韭菜叶一概舍去，专选细嫩部分细切，然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后，脂油半融半呈彻亮的碎渣，使得韭菜变得软润合度。”好个把“韭”共言欢！

提及春韭的“贵”，南边春天菜场里的老农会掸一掸身上的泥，说：“还好还好”。

在杭州的西兴农副家具市集，萧山洋葱苗旺季卖到80块一斤，让我想起西班牙的Calçots，那是杭州原土很少东谈主知谈的纵脱好吃。当季的野水芹好香，白苋菜才上市，金华的樱桃前后脚到，春风见了也随着大妈的秤杆弯腰。海钓的江白条像大刀，江鲈大眼睛会话语，这哪是水产，分明是在飞行水族馆。

自然，优雅一些的菜场也自有魔力。要是看谁大摇大摆走进杭州文二菜场，端着一杯咖啡，馋兮兮地扒耳抓腮，多数是厨房艺术家。手脚杭州的买菜地标，自打第一天由知名缠绵师沈雷躬行操刀启动，就注定了非凡俗。

一口出山家的好咖啡下肚，被他们邻居“卢记炒货”里一派免费橘子干哄住，不坐蓐说一句“绝了”。这里周围街区的菜场粉们都是熟客，周一到周四可以来出山“合股吃饭”，几十块都当捡漏，毕竟高档菜贩过年前也玩甩卖。有一家摊卖“现摘”，冬天只卖小青菜，夏天只卖冬瓜，上昼卖光，下昼雇主就回地里种菜（闲着）。

忙了，方老大面一碗。小日子的家宴不要什么奇珍，马家鱼圆、手工肉圆和千张包加点《山家清供》之菘，即是落胃一顿。想吃个几百块也能清闲，东阳千祥白切羊肉、台州小网海鲜都合算，在这里要花一千块蛮难的，除非万隆火腿背一条且归观赏。

近江海鲜市集然而我心中的筑地市集杭州分场，成心穿好“铁鞋”准备踏破，随着谙习尖货摊贩的餐饮雇主去逛，准没错！

在红石板农贸市集有不测成绩，我本想喝一口菜场咖啡了事，成果点了一份小黄鱼面，顺溜加了卤大肠。哪曾想一碗里竟有四条鱼，像我今日在湖边看到的状况宜人雷同快活。

我吃过最贵的野菜，其实是完全没东谈主出奇的芥菜。集艺楼曩昔有一碗面，上头的小咸菜是一千一斤的倒笃菜，只取曩昔九头芥菜的芯，那是咸菜界的“舍得”，封了坛，被称作“令嫒”。

我身边的倒笃菜行家花花大姨告诉我，瘤芥菜作念出来的最鲜好意思。一般市集没熟东谈主的话，买来的“圭臬版”都土壤色，而好的倒笃菜是村花雷同的鲜美，梵高画向日葵用色。会逛，也要懂逛！

有苏州第一觅食材地之称的葑门菜场，我是右手一只糕，左手如故一只糕地逛完的。几年前写好小时刻爱好的苏州糕团长文，就因吃了两周的糕，我能够把碳水断了。可猪油沁入糯米的滋味，确实蒙心的！李白老想着令嫒，我脑子里只反复想起“千斤散尽还复来”。啊，吃吧！

佳肴场在于舒限制，川渝东谈主们最有发言权。逛完宜宾的新街农贸市集，我三天没外出晃，只想陪着从这带回的火葱和石橄榄。后者安排和我家同科的石斛挨着种，当今都活了。

川菜百菜百味，一菜一格，香气是本。闻着人烟香，我在 玉林菜场找香料，手脚成都市鸿沟最大品种最王人的菜场，阡陌交通全是食肆。顺着玉林街，我一王人拍一王人流涎水，影相关机后，猴急的我迅速买了战利品早饭：抢到赚到的土玉米糕，一满盒子猪头肉、春笋加兔丁的胖哥凉拌菜，当场马路牙子当桌子，喷香开吃。

可胃塞饱了，眼睛如何吃得饱呢？玉林中横巷和蓓蕾街上逛出去，亦然家家乾坤内藏，清真肺片、老农民玉米窝窝头店、王妈手撕烤兔……价钱好亲民。顿时有点恨铁不成钢，以为打牌晒太阳的老东谈主家太佛系，换咱们江浙大妈老早去列队了！

“青青园中葵，朝露待日晞”里的“葵”，即是葵菜。重庆吃得比江南多，也叫冬寒菜，吃来滑滑的，当今是调整肺热咳嗽的良药。古代东谈主拿葵菜嫩叶作念羹汤，多数是为了《本草纲要》里说的"滑肠利窍"。

黎明在云南逛菜场，约等于逛草药铺加博物馆。香格里拉的曙光路农贸详细市集，松茸在这里仍是当不了主角，竹菌子、各样发酵奶渣、酥油、雪莲花、吹肝……吃到眼睛饱。

芋头花的花冠晒干，炸后可作念香料，杆子用来作念酢或蒸来吃，勇于胡乱憨厚的牌号菜“酱焖芋头花”即是用这个作念的。大理古城的白族妹子补充，这是自家大年月朔豆腐面条汤的必备。还看到云南密斯分头用的豪猪刺，烧灰烬后还可以治胃病，出当今这片地盘，神奇仍是习以为常。

市集里的一碗鸡豆粉加炸洋芋顶饱，奈何没进化出第二个胃，好在有好多可以剁的手。买到维西攀天阁粗粮粑粑，红玉米粑粑、黄花粑粑（蒿菜）、燕麦粑粑，还有全宇宙海拔最高的水稻黑米红谷作念的黑米粑粑，苋菜籽作念的苋米粑粑，食品哪有界限感可言啊！

昆明的永仁农贸市集，早餐可以starter、main course、dessert分开，边逛边吃。

抹嘴共享个比拟可以的处分决策，先吃老字号福聚祥破酥包，要是你有执念，那里需要预定，因为要是不预定白糖火腿馅根底吃不着。店家温馨提醒，每东谈主无预定限购20个（你没听错，个头小，一般昆明东谈主10个起买）。

然后是开了38年的德胜桥豆花米线，不同米线里的宝贝豆腐各有千秋，嫩的、臭的、油炸的……幸福感拉满，这里水质好，能吃出芝士的柔腻。终末一罐老昆明东谈主的来念念尔老酸奶作念扫尾。

昆明大姨纳鞋底、跳操，我逛个野性全都的菜场当健身，然后就可以准备吃午饭了！

能在开化吃上辣的燕皮馄饨，我是没猜测的。余惠英说，开化县地处浙皖赣三省接壤，西与江西省德兴市、婺源县、玉山县相邻，北与安徽省休宁县接壤。我想群众不吵架，枢纽就在都吃辣！于是次日在这里的菜场找到现腌好的安徽臭鳜鱼，也不以为奇怪了。

为了吃光显，我随姐姐去买辣椒。成果小篮只够放豆腐，那些开化菜的各色“辣魂”：辣妹子、螺蛳椒、红泡椒、尖尾椒都放不下了，只好填满后备箱。

说到腌辣椒，她补充，这和鲜辣椒不同。腌辣椒非要用秋季“收藤椒”，也即是最晚那茬腹地野山椒，才好。那椒不太辣，但香味浓郁。况兼，开化泡椒水里一般放蕌头，顶上盖粽叶，就不会长白霉。离了开化，就作念不成阿谁滋味。

阳朔的凤鸣详细市集，有不少腹地蒸的酿菜，姆妈们买上一份现作念的田螺酿，回家即是顿上了“舌尖”的昔日滋味。广西白辣椒和南瓜花都是自然“容器”，花在这里算不得刻意装潢，家常如常。

腹地老姆妈要买菜回家煮鱼，我问什么鱼。那么多小杂鱼援救叫漓江鱼，广西实心仔、石鲮鱼、黄颡鱼烧一锅鱼汤就好。命运实足好的话，内部也会混一些泥鳅和黄鳝，那些单卖更贵的“不招自来”，也会被粗鲁的雇主一视同仁。

想逛好景德镇十八桥菜市集，又是健身房的节拍。渣渣惹东谈主爱，胃摧毁后才知谈豆腐渣要预定才能吃上。豆冲也有干湿之分，大体外出干的，回家湿的。寻味三宝的都昌豆冲鱼头，让我再行贯通油泡豆成品的好吃经过，香滑是留情舌头的，而咬起来的干劲是致意牙齿的。这里原本水就好，有机包头鱼把灵魂里的肥汁水都沁入豆冲的疏忽里，让东谈主千里沦。

看了一圈，江西东谈主家常吃的糊、萝卜缨、山笋墨鱼丝（干）、辣椒炒肉（加黑豆豉）……亦然我平时想纳入食单的心头好，买菜大妈们英杰所见略同，平通俗淡才是真。

澳门下環市井的菜场，和市政共用一栋，馋东谈主济济，这是人烟东谈主间CBD。幸亏有好吃“传谈东谈主”谭师父指路。随行打趣说，日后的厨师之路要靠他逛菜场的像片，细目能更六通四达。

谭师父知谈哪家是渔民，哪家只卖老饕，哪家货品性硬，灯光一照就知蟹膏若干，看心情就能断是否野生，通透的很！逛完的我，仿佛坐在敞篷兜了个风，脑子里含氧量激增，像被打了氧的鱼，活奔乱跳起来。

義字街也好多年没去，澳门东谈主都知谈它由来已久，游东谈主来或不来，它就静静呆在印尼、缅甸、泰国、菲律宾等列国东谈主聚居区内，以基本不变守岁月万变。

我的游乐土就此开启，Kaffir Lime、甜梅菜、茯苓、艾蒿、小马头鱼、各色东南亚国民调料……这里的估客交汇着跨国文化的人烟，食材不是活命面容的装潢，是接通地气，不时的。

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发布于：浙江省